Kanatlılar ve Kümes Hayvanları

Profesyonel gastronominin merkezinde yer alan kanatlı etleri; parçalama yöntemlerinden ileri düzey pişirme tekniklerine, temel stok ve sos yapımına kadar geniş bir yelpazede bu eğitim modülünde incelenmektedir. Müfredat, sıfır atık prensibini benimseyerek ürünün her parçasının en yüksek verimle kullanılmasını amaçlar.

Eğitim İçeriği

Kanatlı Anatomisi ve Parçalama Yöntemleri: Tavuk ve ördeğin parçalanması, kemiklerinden ayrılması (deboning) ve supreme fileto hazırlama süreçleri öğretilir. Hijyen standartları, soğuk zincirin korunması, doğru işlem sırası ve bıçak kullanım güvenliği detaylandırılır.

Temel Pişirme Teknikleri: Kuru ısı ve dinlendirme yöntemi olan Rôtisserie, court-bouillon ile pocher, derili ve derisiz etlerde sauté teknikleri ile düşük ısıda yağ içerisinde uzun süreli pişirme yöntemi olan confit uygulamaları gerçekleştirilir. Süreç boyunca iç sıcaklık takibi vurgulanır.

Fond ve Sos Hazırlama: Beyaz ve kahverengi tavuk stokları, veal jus temelleri ve demi-glace hazırlık aşamaları işlenir. Ayrıca deglaze, indirgeme ve monte teknikleriyle hazırlanan pan sauce'lar, jus lié ve velouté tabanlı soslar öğretilir.

Galantine, Ballotine ve Dolgu Teknikleri: Derinin tek parça halinde çıkarılması, farce (dolgu) hazırlanması, şekillendirme ve bağlama işlemleri anlatılır. Soğuk servis edilen galantine ile sıcak servis edilen ballotine arasındaki farklar ve terrine kalıbında pişirme yöntemleri uygulanır.

Ördek Hazırlama Uygulamaları: Magret hazırlığında deri çizme ve ısı yönetimi, ördek confit sürecinde tuzlama ve saklama zinciri, foie gras soté ve ördek rillettes yapımı üzerinde durulur.

Sakatat İşleme ve Servis Standartları: Ciğerle hazırlanan pate ve mousse çeşitleri, taşlık confit ve soté uygulamaları gerçekleştirilir. Tabaklama aşamasında sauce napping tekniği, dekorasyon ve garnitür yerleşimi standartları öğretilir.

Keyifli ve verimli bir eğitim deneyimi yaşamanız için aşağıdaki kuralları dikkatle okumanızı rica ederiz:1.Katılım ve SüreTüm ekipman ve malzemeler kurumumuz tarafından temin edilmektedir. Katılımcıların herhangi bir hazırlık yapmasına veya malzeme getirmesine gerek yoktur.2.Giyim KurallarıEtkinlik boyunca rahat hareket edebileceğiniz, mutfak ortamına uygun kıyafetler tercih etmeniz önemlidir.Düz tabanlı ve kapalı ayakkabılar giyilmesi gerekmektedir. Uzun saçlı katılımcıların saçlarını toplamış olması hijyen ve güvenlik açısından zorunludur.3.Hijyen ve Kişisel BakımMutfak ortamında hijyen kurallarına titizlikle uyulması beklenmektedir.Katılımcıların tırnaklarının temiz ve kısa olması, yüzük, bileklik gibi takıların çıkarılması gerekmektedir.4.Alerji BildirimiHerhangi bir besin alerjiniz varsa, lütfen etkinlik öncesinde organizasyon yetkililerine bilgi veriniz. Bu durum, güvenliğiniz açısından büyük önem taşımaktadır.5.Yaş SınırıEtkinlik 18 yaş üzeridir.6.Bu derse katılan tüm katılımcılara katılım sertifikası ve şef şapkası verilecektir.